天津蛋糕培訓為你淺析蛋糕制造的重要環節?拌和過度：面團拌和過度，因面筋現已打斷，導致面包在發酵產氣時很難保住氣體，面包體積扁小。在拌和時構成了過于濕粘的性質，形成在整型操作上困難，面團滾圓后也無法聳立，而向四周擴展。用此面團烤出來的面包，相同因無法保存空氣而使面包體積小，內部空洞大，安排粗糙而多顆粒，質量極差。
 
　　杭州蛋糕培訓學院-影響拌和的要素
 
　　1、水分。水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時刻縮短，面粉的顆粒未能充沛水化，致使面筋的性質較脆，在擴展開端不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充沛地擴展，所以做出來的面包質量較差。相反，假如水分過多，則會延伸卷起的時刻，一旦到達卷起階段就很簡略形成面筋打斷，所以這時要特別小心。別的，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，必定要把握面粉的吸水量。
 
　　2、溫度。面團溫度低所需卷起的時刻較短，而擴展的時刻應予延伸;假如溫度高，則所需卷起的時刻較長。假如溫度超過標準太多，則面團會失去杰出的伸展性和彈性，卷起后無法到達擴展的階段，使面團變成脆、濕，對面包的質量影響也很大。

　　3、拌和機速度。拌和機的速度對拌和和面筋擴展的時刻影響很大，快速拌和面團卷起時刻快，到達完結的時刻短，面團拌和后的性質較好。如慢速拌和則所需卷起的時刻較久，而面團到達完結階段的時刻就長。假如面筋特強的面粉用慢速拌和，則無法使面筋到達完結的階段，面筋稍差的面粉在拌和時應防止用高速，防止使面筋打斷。
 
　　4、面團拌和的數量。拌和面團的時分，拌和機的能量也有必定的負荷力，過少和過多都會影響到拌和的時刻，準則上面團的一次拌和數量以不低于規則量的三分之一和不超過規則量為準則。

 
　　5、配方的影響。配方中假如柔性質料過多，則所需卷起的時刻較久，拌和的時刻也相應延伸;假如韌性質料過多，則所需卷起的時刻較短，其面筋的擴展時刻也短。
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