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廚師長入職第一件事：站在后廚3天整 

哈爾濱新東方烹飪學(xué)校：0451-88016621

　　廚師長如何快速摸清后廚問題?

　　觀察

　　任何新上任的廚師長都是不了解新團(tuán)隊(duì)的，就好比足球隊(duì)教練新上任，也是不了解每一名球員一樣，都需要通過觀察來了解每一名團(tuán)隊(duì)成員，從而進(jìn)一步了解整個(gè)團(tuán)隊(duì)。

　　進(jìn)入后廚前三天，什么都不用指導(dǎo)，不用交流，只要看就好。站在后廚3天整的時(shí)間，你需要觀察的方面有以下幾個(gè)：

　　1、觀察廚房設(shè)備型號、新舊情況、擺放位置是否合理。

　　2、觀察后廚衛(wèi)生及安全情況，是否有明確的規(guī)章制度，是否每個(gè)人嚴(yán)格遵守。

　　2、觀察后廚人員分工，每個(gè)位置的人數(shù)與工作內(nèi)容是否相符。

　　3、觀察后廚人員工作態(tài)度，做到心中有數(shù)。

　　記錄

　　在觀察之后，就要記錄，而記錄也正是將觀察的東西記在紙上的過程，隨看隨記。

　　1、注意事項(xiàng)要記全

　　把所有對廚師長管理、操作上來說需要注意的事項(xiàng)都要記全，這對于今后制定工作計(jì)劃很有用。

　　2、發(fā)現(xiàn)的問題

　　在觀察的過程中有一些需要改正的問題，或者是有些不合規(guī)范的部分都應(yīng)該記錄下來。

　　3、觀察到的優(yōu)點(diǎn)也要記

　　不應(yīng)只記錄缺點(diǎn)，優(yōu)點(diǎn)同樣重要，并且需要將優(yōu)點(diǎn)予以鼓勵(lì)，會對你的指導(dǎo)作用起到推波助瀾的效果。

　　溝通

　　全部記錄之后，就要逐個(gè)解決問題，而解決問題最關(guān)鍵的一項(xiàng)，就是溝通，怎樣溝通，如何溝通呢?

　　1、先全體再局部

　　廚師長進(jìn)入后廚后需要開一個(gè)全體成員的會議，告知大家你是誰，負(fù)責(zé)什么，哪些部分做得好，哪些部分有待解決。而需要改進(jìn)的部分最好不要詳說，只要點(diǎn)到即可。因?yàn)楹竺孢�有逐個(gè)溝通的過程。

　　2、一對一溝通時(shí)需要肯定并鼓勵(lì)

　　在與每一名后廚人員1對1溝通時(shí)，不應(yīng)直接點(diǎn)明缺點(diǎn)，而是需要先對其予以工作上的肯定之后，再循序漸進(jìn)地深入問題根源并討論解決方法。

　　3、溝通態(tài)度要擺正

　　雖然是廚師長，但作為師長，更應(yīng)有良好的廚德和態(tài)度，不要一味要求，而要共同承擔(dān)，談話時(shí)需要語重心長，講明道理，不應(yīng)說出有人身攻擊的詞語。